HACCP

HACCP significa “Hazard Analysis and Critical Control Points”, in italiano “Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo”. 

In pratica, l’HACCP cosa è? 

È il sistema obbligatorio di autocontrollo per la sicurezza alimentare adottato dalle imprese della filiera per prevenire, eliminare o ridurre i rischi igienico‑sanitari, in linea con la normativa europea e con le indicazioni della Regione Toscana e dell’ASL Toscana Nord Ovest (Versilia: Pietrasanta, Forte dei Marmi, Viareggio, Seravezza, Querceta).

• È obbligatorio per chi produce, trasforma, conserva, trasporta o somministra alimenti/bevande (HORECA, retail, laboratori, stabilimenti balneari, catering).

• Serve un manuale/piano HACCP su misura dei tuoi processi, locali e attrezzature.

• La formazione degli addetti è obbligatoria; aggiornamenti e modalità possono essere definiti dalla Regione Toscana/ASL competente (Versilia).

• I controlli ufficiali sono svolti da ASL Toscana Nord Ovest; non conformità possono comportare sanzioni.

• Integrare HACCP con sicurezza sul lavoro, gestione emissioni e prevenzione Legionella semplifica la compliance e riduce i rischi operativi.

In Italia, il costo del corso HACCP e dell’attestato HACCP obbligatorio è a carico del datore di lavoro per i dipendenti delle imprese alimentari (bar, ristoranti, mense, GDO), perché la formazione HACCP è un obbligo di legge. I lavoratori autonomi e i titolari OSA (Operatore del Settore Alimentare) pagano personalmente il corso HACCP. È possibile finanziare la formazione HACCP con fondi interprofessionali o bandi regionali, quando disponibili.

Devono avere l’attestato HACCP tutti gli addetti che manipolano alimenti e bevande: camerieri, cuochi, barman, pasticceri, panettieri, macellai, addetti gastronomia, magazzinieri alimentari, addetti al trasporto alimenti e operatori della ristorazione collettiva. L’attestato HACCP è obbligatorio anche per titolari e responsabili OSA di attività in Versilia e provincia di Lucca (ristoranti di pesce, stabilimenti balneari, beach club, hotel e spa, bar, gastronomie, laboratori artigianali). La validità e l’aggiornamento dell’attestato dipendono dalle disposizioni della Regione Toscana e dell’ASL Toscana Nord Ovest (ambito Versilia).

L’attestato/certificazione HACCP è rilasciato da enti di formazione accreditati dalla Regione Toscana e, dove previsto, da ASL/organismi autorizzati. I corsi HACCP possono essere in aula (es. Lucca, Viareggio) o online/e‑learning se consentito dalle disposizioni regionali, con test finale e rilascio immediato dell’attestato. Il manuale HACCP (piano di autocontrollo) non è “rilasciato”: viene redatto e firmato dall’OSA o da un consulente HACCP qualificato, in conformità al Reg. CE 852/2004 e alle linee guida regionali.

Il corso HACCP obbligatorio deve essere svolto da chiunque lavori nel settore alimentare e manipoli alimenti in attività di Pietrasanta, Forte dei Marmi, Viareggio, Seravezza e Querceta (HORECA, retail, catering, stabilimenti balneari, laboratori). È previsto l’aggiornamento periodico dell’HACCP con frequenza definita dalla Regione Toscana/ASL competente. Per i responsabili/gestori è consigliato il corso HACCP avanzato (responsabile dell’autocontrollo/piano HACCP).

Il costo del corso e dell’aggiornamento HACCP è a carico del datore di lavoro per i dipendenti; per liberi professionisti e titolari OSA è a carico proprio. Le imprese della provincia di Lucca possono valutare fondi interprofessionali per finanziare la formazione (se iscritte). L’assenza di formazione HACCP può comportare non conformità e sanzioni in caso di controllo da parte di ASL Toscana Nord Ovest.

Il piano HACCP (manuale di autocontrollo) viene redatto dal Responsabile dell’Industria Alimentare (OSA) oppure da un consulente HACCP (tecnologo alimentare/consulente sicurezza alimentare), seguendo il Reg. CE 852/2004 e le indicazioni della Regione Toscana. L’attestato HACCP lo ottiene il lavoratore/OSA dopo aver frequentato il corso e superato il test presso un ente accreditato. I controlli sul rispetto del sistema HACCP sono effettuati dagli organi competenti dell’ASL Toscana Nord Ovest (Versilia).